PARIS : 15e édition du Championnat de France des écaillers le dimanche 27 septembre 2015.

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Cette année, la 15e édition du Championnat de France des écaillers se tiendra à Montparnasse-place Raoul Dautry, Paris 15ème, le dimanche 27 septembre.

En 2014 à Oléron (17)

En 2014 à Oléron (17)

A cette occasion, le Comité National de conchyliculture (C.N.C), met l’huître à l’honneur durant une journée pleine de saveurs, placée sous le signe de la convivialité, du partage et de la gastronomie !..

Une occasion, de mettre en avant et valoriser le métier d’écailler, de mettre à l’honneur le secteur de la conchyliculture et de montrer que le métier d’écailler est un métier de passion fait par des passionnés d’huîtres et autres coquillages du littoral Français.

Au programme : 14h-17h : Concours du Championnat de France des écaillers professionnels, suivi d’une dégustation d’huîtres et de coquillages.

Le Championnat de France se déroule cette année dans la cadre de la Fête de la Gastronomie qui a lieu les 25, 26 et 27 septembre 2015.

Un événement dédié à la pêche et la conchyliculture sera organisé pendant ces 3 journées, durant lequel auront lieu de nombreuses animations autour de la filière conchylicoles : stands de dégustations et ventes à emporter de coquillages, ateliers culinaires, démonstrations d’ouverture d’huîtres, championnat de France des Écaillers…

Fête de la Gastronomie 2015

Fête de la Gastronomie 2015

Pour cette 15e édition, les meilleurs écaillers de France, sélectionnés sur la base des résultats obtenus aux concours régionaux, s’affronteront pour le titre de Champion de France 2015. Le championnat de France des écaillers a non seulement pour intérêt de mettre à l’honneur la filière conchylicole mais, surtout de valoriser le métier d’écailler.

Les écaillers ont une influence très importante sur la réputation des établissements gastronomiques. Directement en contact avec les consommateurs, ils jouent un rôle essentiel pour faire connaître et apprécier les fruits de mer.

Le Lauréat 2014 en action...

Le Lauréat 2014 en action…

Ce championnat permet ainsi de valoriser un métier trop peu connu. Une occasion d’aller à la rencontre du grand public et de montrer ce qu’est vraiment le métier d’écailler. Le Comité National de la Conchyliculture (CNC), organisme représentatif des producteurs, distributeurs et transformateurs des coquillages en France, organise le Championnat de France des Ecaillers depuis les années 2000.

2015, année anniversaire, marque la 15ème édition du Championnat de France des Ecaillers, devenu au fil des années un incontournable auprès des professionnels de la filière et du grand public. Pour la 15ème édition, les épreuves se dérouleront en trois temps…

L’épreuve théorique : Questions sur la connaissance des produits. La vitesse : Ouverture de 50 huîtres plates et de 50 huîtres creuses en un minimum de temps tout en respectant au maximum le produit sous peine de pénalités croissantes. La présentation : Réalisation en 20 mn du plus beau plateau de fruits de mer avec un panier de produits imposés.

Participants : maximum 14 candidats (écaillers professionnels) issus des sélections régionales : Ile de France / EST / Bretagne / Vendée / Poitou Charentes /Aquitaine / Rhône Alpes et PACA.

Le concours est pourvu d’une dotation d’environ 1600 € que se répartissent les 3 premiers au classement général et les 1ers en vitesse et en présentation.

Royal ! plateau de Fruits de Mer...

Royal ! plateau de Fruits de Mer…

Et l’huître dans tout ça ?

Et l’huître dans tout ça ?

Et l’huître dans tout ça ? Un peu d’histoire… La dégustation d’huîtres remonte au temps des Grecs, qui en consommaient beaucoup. Des textes anciens nous rapportent même qu’ils se servaient des coquilles de ces dernières comme bulletin de vote !..

Chez les Romains, l’huître était hautement considérée, à tel point qu’un banquet sans elle était inimaginable. Un homme eut alors l’idée d’organiser leur élevage : Sergius Orata (140-91 av. JC). Rappelons que l’huître connue à cette époque était la plate. Elle était dégustée nature ou accompagnée de garum (sauce apparentée au nuoc mam).

La renommée de l’huître va s’accroître, avec la Renaissance. On l’exploitait de toutes les manières : à la drague, au râteau, à pied… Sa surconsommation en a fait très vite un produit menacé, qui était jusque là considéré comme inépuisable.

Viennent alors, dans la seconde moitié du XVIIIème siècle, des réglementations qui empêchent la disparition des huîtres mais qui ne permettent pas aux bancs naturels de se reconstituer durablement : interdiction totale de pêche, limitation des moyens ou limitation dans le temps (mois en «R»)…

L’ arrivée du chemin de fer, au XIXème siècle donne un essor spectaculaire au commerce de l’huître et marque par la même occasion, le début de sa pénurie. Très prisée par la haute société, on organisait des déjeuners exclusivement d’huîtres et on en comptait alors 150 par personne. Ce formidable engouement a abouti à l’épuisement des bancs naturels et la culture des huîtres est devenue alors primordiale au siècle suivant.

Délicieuses…

C’est sous Napoléon III que s’est développée la culture organisée en France avec la création des premiers parcs en 1866. Pour reconstituer les bancs naturels d’huîtres, le gouvernement de Napoléon III a alors encouragé l’importation d’huîtres. Désormais, on cultivait l’huître plate Ostrea edulis, et l’huître creuse Crassostrea angulata, dite aussi l’huître portugaise, qui provenait de l’embouchure du Tage.

L’huître plate se vendait alors trois Louis d’Or le mille contre moins d’un Louis d’Or pour l’huître portugaise. Dans les années 1920, l’huître plate (l’huître autochtone des côtes françaises), touchée par une épizootie depuis plusieurs années, ne permet plus de répondre à une consommation massive contrairement à l’huître portugaise.

Malheureusement cette dernière se reproduisait tant et si bien que, bientôt affaiblie par le manque de nourriture, elle fut à son tour frappée d’une terrible épizootie qui la décima presque totalement.

C’est pour répondre à cette catastrophe que les ostréiculteurs, dans les années 1970, repeuplèrent les côtes avec une nouvelle espèce bien plus résistante : l’huître japonaise ou Crassostrea gigas. Cette huître s’est depuis acclimatée à nos latitudes et reste la creuse qui garnit encore nos assiettes.

Aujourd’hui, la production française est d’ environ 100 000 tonnes par an, dont 98% environ d’huîtres creuses (Crassostrea gigas), et 2% d’huîtres plates (Ostrea edulis). La France représente l’essentiel de la production européenne.

Un rendez-vous à ne pas manquer, place Raul Dautry (75015), en face de l’emblématique Gare Montparnasse le 27 septembre 2015 – Métro Montparnasse-Bienvenüe. Plus d’infos : huitres-et-ecaillers.com

Canal Gourmandises et Anne Anfrol – septembre 2015 – Photos : Christophe Devé.

Paris : 21e Salon du Chocolat – Du 28 octobre au 1er Novembre 2015.