RECETTE de Chef : Religieuse Sicilienne par Marco Giudizio, Pâtissier en Italie

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La « Religieuse Sicilienne », une création originale de Marco Giudizio, Pâtissier Italien. Voici sa recette, en avant-première sur Canal Gourmandises.

Marco Giudizio

Marco Giudizio, au centre

C’est ce week-end de Pâques 2015, depuis Florence, que ce jeune chef pâtissier de 29 ans a l’idée de créer cette recette.

Marco est un fidèle visiteur et lecteur de Canal Gourmandises et c’est tout naturellement que nous avons accepté de mettre en ligne sa recette que vous pouvez refaire à la maison.

Marco Giudizio connaît bien la France, il a étudié à la fameuse École Nationale Supérieure de Pâtisserie d’Yssingeaux et précédemment il s’est formé à la pâtisserie italienne, en Italie. Plus jeune, il fût commis pâtissier en Italie et en Angleterre.

Religieuse Sicilienne de Marco Giudizio

Religieuse Sicilienne, la gourmandise de Marco Giudizio

Religieuse Sicilienne, la recette.

Massepain Italien, les ingrédients : 150 g de poudre d’amandes, 100 g de sucre en poudre, 20 g de blancs d’œufs, 3-4 gouttes de colorant vert alimentaire.

1) Dans un cul de poule mélanger la poudre d’amandes et le sucre en poudre. Ajouter les blancs d’œufs légèrement battus et le colorant alimentaire. Pétrir, couvrir avec du papier film alimentaire et mettre au réfrigérateur.

2) Abattre et couper le Massepain Italien (Ø 5 cm) et souder le surplus. Couvrir les petits choux avec le Massepain Italien.

Crème au Fromage Ricotta.

1) Crème pâtissière : 500 g de lait, 120 g de jaunes d’œufs, 40 g de fécule de mais, 40 g de sucre, 8 g de grain de vanille puis 450 g de fromage Italien Ricotta, 250 g de sucre en poudre, 240 g d’écorces d’orange confite (cubes), 200 g de gouttes de chocolat fondant.

2) Crème pâtissière : Fendre la gousse de vanille en deux et la mettre à chauffer avec le lait.

3) Dans un cul de poule verser les jaunes d’œufs, la fécule de mais et le sucre bien mélanger. Lorsque le lait entre en ébullition le verser sur les œufs blanchis et bien mélanger. Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait et cuire à feu modéré pendant 4 à 5 minutes en remuant constamment et en faisant attention à ce que la crème n’attache pas au fond de la casserole. Lorsque celle-ci est cuite, qu’elle a une consistance épaisse. La débarrasser dans un récipient froid. Pour éviter qu’elle ne croûte en refroidissant, la couvrir d’un papier film plaqué directement sur la crème.

4) Ajouter le fromage Ricotta tamisé et mélanger avec une spatule et ajouter les gouttes de chocolat fondant et les écorces d’orange confite, bien mélanger.

5) Pâte à Choux : 250 g d’eau, 5 g de sel, 100 g de beurre, 150 g de farine de blé tendre t.45 tamisée, 250-270 g d’œufs entiers.

6) Mettre l’eau, le beurre et le sel dans une casserole sur le feu. Porter à ébullition. Retirer du feu et verser la farine en une seule fois. Mélanger à la spatule en bois en prenant soin de ne pas laisser de grumeaux. On obtient une pâte appelée « panade ». Dessécher la panade sur le feu en remuant avec la spatule en bois, jusqu’à ce qu’elle se détache des parois de la casserole et qu’elle forme une boule.

7) Incorporer les œufs 1 à 1 à la spatule en bois si vous faites le mélange manuellement, sinon à petite vitesse si vous utilisez un batteur électrique. Au début, l’œuf a du mal à s’incorporer, mais petit à petit celui-ci se mélange parfaitement bien à la panade. Incorporer les autres œufs 1 à 1.

La pâte à choux est prête à l’emploi. Elle doit-être utilisé immédiatement. Dresser 12 gros choux de Ø 7 cm et 12 choux plus petits de Ø 2 cm environ sur une plaque à pâtisserie en les disposant en quinconce. J’ai utilisée une douille ronde unie Ø 10 mm. Cuire à four préchauffé à 220°C (four maison) pendant 15 minutes et puis à 190°C pendant 10-12 minutes (gros choux) et les petits choux 5 minutes à 220°C et 3-4 minutes à 190°C.

8) Percer les choux sur le dessous avec la pointe d’un couteau ou une douille à garnir. Verser la crème au fromage Ricotta dans une poche à douille munie d’une douille à garnir Ø 4 mm. Présenter le bout de la douille devant l’orifice des choux et appuyer délicatement sur la poche à douille pour garnir l’intérieur des choux.

Veiller à ne pas presser trop fort sur la poche à douille pour ne pas faire éclater vos choux. Essuyer la crème avec la lame d’un couteau si celle-ci déborde (signe que les choux sont bien remplis). Réserver de côté. Faire ainsi avec la totalité des choux. Réserver au frais.

9) Glaçage au chocolat noir : 200 g de chocolat fondant, 80 g de sucre, 120 g d’eau, 15-20 gr de poudre de cacao.

10) Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre que vous mettrez à chauffer dans une casserole. Lorsque le sirop a atteint sa première ébullition et que le sucre est fondu dans sa totalité, le verser sur le cacao en poudre. Bien mélanger au fouet. Jusqu’à l’obtention d’un glaçage homogène.

Remuer le glaçage régulièrement pour qu’il refroidisse. Pour accélérer le processus, il est possible de placer le récipient dans un autre récipient rempli d’eau froide. Il faut qu’il atteigne la température de 20-25°C, température idéale d’utilisation. Pour cela l’utilisation d’un thermomètre infrarouge à visée laser est recommandée. Napper enfin votre gros chou.

11) Pour garnir : 12 cerises confites. Régalez-vous !..

Recette et photos : Marco Giudizio.

Religieuse Sicilienne de Marco Giudizio

Religieuse Sicilienne de Marco Giudizio

 Marco Giudizio

Marco Giudizio

 

Canal Gourmandises, c’est toujours l’heure de dévorer une gourmandises !..