RECETTE de Chef : Sfogliatine, ricotta, semoule et écorces de Citrons Confites de Marco Giudizio

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Le Sfogliatine, crème au fromage Ricotta, semoule et écorces de citrons confites, une nouvelle recette originale de notre chef pâtissier Italien Marco Giudizio, en excusivité pour Canal Gourmandises.

Sfogliatine, ricotta, semoule et écorces de Citrons Confites de Marco Giudizio

Sfogliatine, ricotta, semoule et écorces de Citrons Confites de Marco Giudizio

Une recette italienne assez « technique » mais qui une fois réalisée, sera la gourmandise de la journée !.. délicieuse à souhait.

Ingrédients pour la pâte feuilletée « inversée » : Détrempe, 350 grammes de farine de blé T55, 175 grammes d’eau, 6 grammesde sel fin.

Pour le tourage : 350 grammes de beurre ou beurre de tourage, 120 grammes de farine de blé T55.

Phases techniques de la recette

1) Détrempe : Disposer la farine en fontaine dans la cuve du batteur. Si vous ne disposez pas de batteur, ce travail peut se faire également à la main. Dans ce cas disposer la farine en fontaine sur le plan de travail. Ajouter le sel fin et puis l’eau bien froide.

Pétrir à vitesse minimum au crochet, le temps d’amalgamer la farine avec l’eau, puis accélérer la vitesse du batteur, jusqu’à l’obtention d’une boule appelée « détrempe ». Dans le cas où vous faites le travail à la main, malaxer du bout des doigts. Incorporer petit à petit la farine afin d’obtenir une boule de pâte homogène. Retirer la pâte du bol du batteur et l’envelopper dans du papier film alimentaire. Laisser reposer au frais 30 minutes minimum. Cette détrempe peut également être réalisée la veille et ainsi reposer au frais toute la nuit.

Préparation du beurre de tourage : Disposer la farine en fontaine. Ajouter le beurre ou beurre de tourage tempéré coupé en morceaux. Malaxer du bout des doigts jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Façonner ce beurre en un rectangle de 1 cm d’épaisseur. L’envelopper dans du papier film alimentaire et laisser poser au frais 30 minutes minium.

Cette étape peut également être réalisée la veille et donc poser au frais toute une nuit. Tourage : Disposer le beurre de tourage sur le plan de travail fariné. L’abaisser sur toute sa longueur avec un rouleau à pâtisserie. Placer la détrempe préalablement aplatie et façonnée en un rectangle sur le beurre, bord à bord comme présenté sur la photo (la longueur de la détrempe doit faire la moitié de la longueur du beurre de tourage et ils doivent faire la même largeur).

Rabattre la partie supérieure du beurre sur la détrempe et puis la partie inférieur du beurre sur la détrempe. Le but étant d’envelopper la détrempe de beurre. Etaler la pâte dans la longueur sur 1 cm d’épaisseur environ.

Premier tour double : Replier le quart supérieur de la bande de pâte vers le bas. Retirer l’excédent de farine avec une brosse à farine ou un pinceau pâtissier. Il faut s’appliquer à cette étape importante à chaque manipulation de la pâte, ceci afin de ne pas incorporer de la farine inutilement à la pâte et donc de fausser les proportions initiales.

Replier le quart inférieur de la bande vers le haut. Il faut faire en sorte que les extrémités ne se rejoignent pas. Il faut laisser l’espace que je pointe du doigt. Il doit être d’environ 2 centimètres. Replier enfin la pâte en deux par la moitié. Vous venez d’effectuer un tour double (qui peut être considéré comme étant l’équivalent de 2 tours simples). On nomme ce pliage un « pliage en portefeuille ». Envelopper la pâte dans du papier film alimentaire et la laisser reposer au frais 30 minutes minimum. Disposer la pâte sur le plan de travail fariné, plis sur les côtés.

Second tour double : Abaisser la pâte dans la longueur sur 1 cm d’épaisseur. A noter que pour réaliser cette recette, l’usage d’un laminoir est tout à fait approprié. Replier le quart supérieur de la bande de pâte vers le bas. Replier le quart inférieur de la bande vers le haut. Il faut faire en sorte que les extrémités ne se rejoignent pas. Il faut laisser l’espace que je pointe du doigt. Il doit être d’environ 2 centimètres. Replier enfin la pâte en deux par la moitié. Vous venez d’effectuer le second tour double. Cette recette est composée au total de deux tours doubles et d’un tour simple. Envelopper la pâte dans du papier film alimentaire et la laisser reposer au frais 30 minutes minimum.

Tour simple : Disposer la pâte sur le plan de travail fariné, plis sur les côtés. Abaisser la pâte dans la longueur sur 1 cm d’épaisseur. Plier le tiers de la bande de pâte vers le bas et puis plier le tiers de la bande de pâte restante vers le haut. Les 3 couches doivent se superposer. Envelopper la pâte dans du papier film alimentaire et la laisser reposer au frais 30 minutes minimum. Vôtre pâte feuilletée inversée est terminée.

2) Crème au Fromage Ricotta, Semoule et Ecorces de Citrons Confites

Crème pâtissière: 250 g de lait, 60 g de jaunes d’œufs, 20 g de fécule de mais, 20 g de sucre, 4 g de grain de vanille puis, 225 g de fromage Italien Ricotta, 170 g de sucre en poudre, 120 g d’écorces de citrons confites (cubes).

Fendre la gousse de vanille en deux et la mettre à chauffer avec le lait.

Dans un cul de poule verser les jaunes d’œufs, la fécule de mais et le sucre bien mélanger. Lorsque le lait entre en ébullition le verser sur les œufs blanchis et bien mélanger. Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait et cuire à feu modéré pendant 4 à 5 minutes en remuant constamment et en faisant attention à ce que la crème n’attache pas au fond de la casserole.

Lorsque celle-ci est cuite, qu’elle a une consistance épaisse. La débarrasser dans un récipient froid. Pour éviter qu’elle ne croûte en refroidissant, la couvrir d’un papier film plaqué directement sur la crème.

3) Dans une casserole lorsque le lait entre en ébullition et verser la semoule de blé dur (70 g de semoule avec 210 g de lait). Cuire 3 min et tournez régulièrement.

4) Ajouter le fromage Ricotta tamisé, la semoule et mélanger avec une spatule bien mélanger.

5) Étaler la pâte feuilletée puis découper des disques de 8 cm de diamètre, avec un emporte-pièce rond. Donner ensuite une forme ovale au disque de pâte feuilletée à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Battre les œufs à la fourchette pour obtenir la dorure, puis en badigeonner les bords de chaque cercles. Garnir un cercle de la pâte avec du crème, puis rabattre l’autre et souder les bords en appuyant avec les doigts pour bien fermer. Laisser reposer au frais pendant 1 h sur une plaque allant au four.

6) Enfourner ensuite à 200°C pendant 20 à 22 min. 7) Garnir avec du sucre en poudre. Il ne reste qu’à vous régaler !…

Sfogliatine, ricotta, semoule et écorces de Citrons Confites de Marco Giudizio

Sfogliatine, ricotta, semoule et écorces de Citrons Confites de Marco Giudizio

Près de 80 000 vues en 1 an pour cette recette simple et gourmande !..