DÉLICIEUSES PAGES : Coquilles Saint-Jacques, un voyage en 69 recettes

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DÉLICIEUSES PAGES : « Coquilles Saint-Jacques » – Un voyage en 69 recettes sur les chemins de Compostelle.

« Coquilles Saint-Jacques », par Maria Canabal. Photographies de Pierre Monetta. Éditions Canabal 180 pages – Prix : 42€ – En vente depuis le le 1er Novembre 2014.

A force de la voir sur l’étal de nos poissonniers et à la carte des meilleurs restaurants, on croit tout savoir sur la noix de Saint-Jacques. Ses rivages de prédilection, comment la reconnaître et surtout comment la cuisiner. Bien des mystères se cachent pourtant sous sa coquille. Des mystères que cet ouvrage compte bien vous aider à percer, en empruntant les chemins de Saint-Jacques auxquels elle doit son nom.

La véritable coquille Saint-Jacques – ou Pecten Maximus -, naît exclusivement sur les rivages européens : De la mer du Nord à l’Atlantique, des côtes norvégiennes jusqu’aux côtes portugaises. C’est-à-dire au large des pays traversés par les chemins menant à Saint-Jacques de Compostelle.

Cette commune du nord-ouest de l’Espagne, qui abrite les reliques de l’apôtre Saint Jacques, fût un haut-lieu de pèlerinage au Moyen-âge. Des millions de croyants, venant de toute l’Europe, convergeaient alors vers la petite cité de Galice. Tous prenaient le chemin du retour avec une coquille, ramassée sur la plage ou achetée à Compostelle, en souvenir de leur périple. C’est ainsi, qu’au XIe siècle, le délicat coquillage prit le nom de Saint-Jacques.

Une véritable bénédiction pour ce produit culte : Soixante-neuf recettes signées par les meilleurs chefs d’Europe.

Les chemins menant à Compostelle parcourent plus de 5000 km, passant par Oslo, Copenhague, Stockholm, Munich, Sluis, Edimbourg, Londres, Anvers, Marseille, Milan ou San Sébastian.

Dans chacun des onze pays traversés, les chefs des meilleurs restaurants d’Europe ont livré leur interprétation de la coquille Saint-Jacques. Poêlée entière ou effilochée, en chips ou en sashimi, servie grillée ou même « brûlée », accompagnée de réglisse et anguille fumée ou d’un simple velouté de potiron, la précieuse noix a inspiré 69 recettes, comme autant d’étapes savoureuses sur le chemin de Compostelle.

Parmi les fidèles de la coquille Saint-Jacques, citons en pêle-mêle : Joan Roca et Juan-Mari Arzak (Espagne), René Redzepi (Danemark), Kobe Desramault et Sang-Hoon Degeimbre (Belgique), Sat Bains (Royaume-Uni), Mathias Dahlgren et Björn Frantzén (Suède), Moreno Cedroni (Italie) et, en France, Alexandre Gauthier, Anne-Sophie Pic ou encore Alain Passard.

Recette d'Alain Passard - ©Editions Canabal ©Pierre Monetta

Recette d’Alain Passard – ©Editions Canabal ©Pierre Monetta

Ce livre n’est pas un énième recueil de recettes ni un ouvrage historique sur le pèlerinage. C’est un voyage. Initiatique, symbolique, spirituel et gastronomique. C’est une invitation à prendre la route, à emprunter d’autres chemins, à goûter d’autres cultures. A sortir de sa coquille.

À propos de l’auteur : Maria Canabal est journaliste et critique culinaire. Infatigable food-trotteuse, cette polyglotte qui vit entre Paris, Madrid et Copenhague, parcourt le monde à la recherche des dernières tendances culinaires pour les lecteurs de Gourmet, Monocle ou encore Apicius.

« Coquilles Saint-Jacques », par Maria Canabal. Photographies de Pierre Monetta. Editions Canabal 180 pages – Prix : 42€ – En vente depuis le le 1er Novembre 2014.

By Christophe Devé et Service de presse – Elise Guerrillot – Les Choix d’Elise – Novembre 2014

Couverture

Et la recette de Saint-Jacques de Canal Gourmandises ?…