La Maison d’à Côté à Montlivault (41) : Saveurs, terroir et convivialité étoilée chez Christophe HAY

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Le très beau château de Chambord se trouve à 5 minutes de l’établissement…, « La Maison d’à Côté », hôtel*** restaurant* 1 étoile au Michelin à Montlivault au 25, rue de Chambord. Le village est à 11 kilomètres de Blois, compte 1360 habitants dont le chef Christophe Hay et son épouse Emmanuelle…

Christophe et Emmanuelle Hay

Christophe et Emmanuelle Hay

Visite et déjeuner ce 20 juillet. La cuisine est délicieuse, les lieux ont une belle âme et les producteurs du pays sont à l’honneur à l’image des petits légumes et herbes fraîches de son jardin, les poissons sauvages de la Loire, les fromages et les fruits d’à côté !. 100% Loir-et-Cher.

Reportage : Christophe Devé.

Le chef/propriétaire Christophe Hay fait ses classes chez Eric Reithler à Blois…, il rejoint « Le Bistrot de Paris » de Paul Bocuse, Roger Vergé ou encore Gaston Lenôtre… à Orlando (USA).

En mai 2014, après de nombreux travaux d’embellissement signés Caroline Tissier, il ouvre la Maison d’à Côté qui obtient en février 2015 une belle étoile au guide Michelin. Les lieux sont à seulement 1h45 de Paris par le train, arrivée à la Gare de Blois/Chambord et direction les gourmandises !..

De quoi redonner un souffle au village : On comprend que Christophe aime à cœur l’endroit, dans la même lignée, il ré-ouvrira prochainement le « Bistro d’à Côté », non loin de la splendide église Saint-Pierre du 12ème siècle, rénovée dernièrement. Vous pouvez la visiter en retirant la clé à la Maison d’à Côté. Il y a aussi un grand homme, son œil est partout sur la Maison d’à Côté, « Monsieur Paul » comme aime le nommer Christophe Hay.

La Maison d'à Côté

La Maison d’à Côté

Avant de vous décrire mon déjeuner, un mot sur le cadre. Une très belle salle de restaurant couleur ambrée, 34 couverts, poutres au plafond, beau cachet, espace reposant qui laisse place à la détente.

Une très belle grille en fer forgé laissant passer la lumière naturelle, sépare la salle de l’entrée.

Côté mobilier, fauteuils crème très confortables, tables carrées ou hexagonales, solides et belles, serviettes blanches coton, couverts Guy Degrenne, joli bouquet de fleurs trônant au centre-salle. Chaque assiette de service est différente, un plaisir supplémentaire pour les yeux. De jolis verres à vin signés Lehmann…

Les cloches de l’église sonnent 12h00, c’est l’heure, à table !..

Christophe Hay - ©CD

Christophe Hay – ©CD

Un discret fond musical accompagne les convives. Le service est agréable, jeune, respectueux, naturel.

Le chef est très souvent en salle ainsi que le personnel de cuisine, il faut le noter car trop rare dans les restaurants. Un établissement fonctionne avec une équipe.

J’indique à Christophe qu’il a « carte blanche », la formule existe au menu en 5 ou 7 services avec accord mets et vins si vous le souhaitez…

Comme à mon habitude je commence ce merveilleux déjeuner avec un cocktail de fruits, puis mon eau favorite pétillante accompagnera le festin, c’est comme ça.

En amuse-bouche, deux petites brioches aux baies de sureau. Un délice pour vous ouvrir l’appétit. C’est original et fameux.

Sébastien Durance

Sébastien Durance

Un sommelier hors-paire.

Bien que je ne consomme pas… Sébastien Durance, le chef sommelier de la Maison d’à Côté est venu souvent bavardé avec votre serviteur durant le repas.

Il connait parfaitement son métier et par conséquent, les vins et autres délicieux breuvages.

Ceux de la région, blancs de la Loire, très nombreux à la carte ainsi que les rouges. Les traditionnels : Alsace, Bordeaux, Beaujolais, Bourgogne, Rhône, Sud Ouest… Quelques vins étrangers et une très belle sélection de Champagne dont un millésime 1998. Vins au verre (12cl) à partir de 6 euros. Consommer avec modération, évidement !.

Une très belle surprise pour vraiment démarrer le déjeuner : Une petite friture de Goujons & Ablettes de la Loire. Christophe Hay est très attaché aux produits locaux, ils sont les vedettes dans les assiettes à l’exemple de ces petits poissons en provenance directe du fleuve le plus long de France (1606 mètres) et aussi le plus « sauvage ». C’est Sylvain Arnoult à Muides, artisan-pêcheur du fleuve, le dernier quasiment, qui fournit la maison, il nous régale de ses prises.

Pain croustillant délicieux et beurre fin Bordier 1/2 sel me comble…

A suivre, un œuf, cuisson basse température, langoustines rôties, mayonnaise allégée, truffe d’été et oxalis (petite herbe fraîche très gouteuse…). Un enchantement. Pour agrémenter l’ensemble, l’assiette est saupoudrée d’une poudre « maison » de champignon. Un bel équilibre des produits, un simple œuf devient une sublime marchandise. Un régal léger doté d’une langoustine au goût subtil et de « tranchettes » de truffe inoubliable. Un deuxième pain au maïs « maison » chaud est gourmand arrive sur la table…

Poursuivons avec cette Anguille de la Loire et son crémeux de chou fleur, sésame, Vandouvan et combawa : Que c’est bon de déguster un poisson sauvage de la Loire qui a du goût !. Cuisson parfaite, l’anguille est fine, sa chaire est moelleuse, rien à voir avec le côté « cotonneux » de sa cousine « saumonette ». La note sauvage de ce poisson d’eau douce est irremplaçable. Le crumble au Vandouvan accompagne avec « croustillance » ce plat, une merveille !.

Arrive ce beau tableau, une belle fleur de Courgette fraîche, du jardin de Christophe, farcies aux herbes du jardin aussi, petites écrevisses de la Loire, capucine du jardin ! : Oui du jardin, je vous en parle plus bas, Christophe Hay est un amoureux du potager… Ce plat me ramène dans l’enfance. Pour qui cultive son jardin et déguste ses légumes, vous savez que le vrai goût existe. C’est un bonheur. Le coulis de capucine est étonnant, c’est gourmand.

A suivre, un Brochet de la Loire, carotte du jardin, fumet caramélisé : Beaucoup d’arômes, un véritable concentré de gourmandises !. Contrairement à la « légende » quand le brochet et bien préparé, pas une arrête !. Un poisson de caractère et beaucoup de soin apporté à sa préparation. Parfait pour faire la transition avec cette épaule de Cochon de Lait, citron confit et herbes fraîches du jardin, petits pois/concombre. La petite sauce au vinaigre d’Orléans qui accompagne cette viande moelleuse à souhait, est un vrai ravage !. Le plaisir de déguster de nouveau cette truffe délicate, des petits pois excellents et les courgettes parfaites.

Terminons cette escapade gourmande par un bon fromage !… Un chèvre frais de chez Dominique Fabre, herbes fraîches et fleurs sauvages, miel de sapin. Une mousse légère, de beaux copeaux de chèvre sec avec un goût prononcé, parfait. Une belle recette pour mettre en valeur le fromage de chèvre, très traditionnel dans la région. Les fleurs et herbes apportent aussi un intérêt gustatif non négligeable. Essayez, vous en redemanderez !.

Puis l’heure du dessert est arrivée, les cloches de l’église de Montlivault sonnent 15h00 déjà !, il faut terminer ce délicieux repas avec une douceur signée de la chef pâtissière de la Maison d’à Côté : Gwenaêlle Rayneau. Voici des Myrtilles de Cheverny, sa mousse de lait, meringue moelleuse et sorbet rêves enfantin, coulis de cassis. Frais, léger, peu sucré, parfait pour terminer en beauté.

Le jardin de Christophe.

C’est à quelques km du restaurant, à Thoury, que Christophe Hay cultive son potager avec amour. Pour nous régaler, et aussi en souvenir de son enfance, ses parents avaient un jardin. Le chef sait de quoi il parle lorsqu’il s’agit du goût des vrais légumes.

Herbes fraîches, légumes sont directement envoyés « de la terre à l’assiette » !. Nous nous sommes rendues sur cette belle parcelle de terre fertile et sablonneuse, signature de la Loire. C’est d’ailleurs dans cette région que l’on trouve à la saison les meilleurs asperges de France.

La Maison d'à Côté de Christophe Hay

La Maison d’à Côté de Christophe Hay

En conclusion : La Maison d’à Côté, on y vient de loin, on y vient… Impossible de tout vous raconter ici, il faut s’y rendre. La région est très belle, accueillante, le Loir-et-Cher mérite le détour.. A 37 ans, Christophe Hay à l’amour de son métier dans la peau. C’est un garçon aux multiples talents qui avec son épouse Emmanuelle propose dès le franchissement de l’entrée un voyage gastronomique.

A l’automne, il proposera de vous régaler avec le gibier : Lièvre, Perdrix, Biche, carré de Sanglier sans oublier les champignons du pays.

Une équipe complète au service parfait (Second de cuisine : Nicolas Aubry, en salle : Charles Bernabé, Sébastien Durance, sommelier de l’établissement, sa chef pâtissière : Gwenaêlle Rayneau…), tout y est. De retour à Paris, je suis heureux…

Plus d’infos et réservation : lamaisondacote.fr

Christophe Devé – Juillet 2015 – (Merci à Maryse Masse et Pascaline le Gal). Photos : © CD/CG.

Voir l’album photo complet du déjeuner du 20 juillet 2015 sur facebook

La Maison d’à Côté – 25 Rue de Chambord – 41350 Montlivault – 02 54 20 62 30

L'équipe de la Maison d'à Côté