LE MAG : L’Automne, la Butternut, les Trompettes de la mort par Justine GOURBIERE

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Justine Gourbière

Justine Gourbière

Par Justine GOURBIERE (Master Chef).

Légumes d’Automne : L’automne est déjà bien avancé, le changement d’heure, consommé… Aie ! Je n’aime pas l’hiver qui arrive, les nuits qui tombent vite…

De retour à la maison, juste envie d’un bon feu de cheminée et de douces effluves en cuisine… Que concocter ce soir qui soit gourmand et de saison ?

Cela tombe très bien car je suis allée au salon Pari Fermier, et j’ai rapporté, comme à chaque fois je vous l’avoue, tout plein de bons produits de la ferme…

Un tour d’horizon de mes petites emplettes plus tard, et je jette alors mon dévolu sur une belle courge qui me fait de l’œil… Je vous fais deviner ?

Appelée « Doubeurre » en français, en raison de sa saveur délicate, elle est plus célèbre sous son nom anglo-saxon… De la forme d’une poire et de couleur jaune-beige, elle possède un petit goût de noisette très sympathique… Je parle évidemment de la Butternut !

Crédit photo : Justine GOURBIERE

Crédit photo : Justine GOURBIERE

En prime, quelques champignons, des trompettes de la mort, cueillis fin septembre dernier dans la forêt du Rond de Beuvron en Normandie, à côté de chez mes grands-parents, et que j’avais fait séché. Une autre devinette : d’où ce champignon tient-il son nom ? Non non, cela n’a rien à voir avec un éventuel pouvoir vénéneux… Son patronyme peu sympathique, voire même légèrement menaçant, lui vient de la saison de sa récolte, aux environs de la Toussaint et de la fête… des morts ! Sa forme qui évoque l’instrument à vent fait le reste ! De son nom scientifique Craterellus cornucopioides, elle était autrefois dénommée « trompette d’amour », et parfois aujourd’hui « corne d’abondance »… Poétique, isn’t it ?!

Velouté de Butternut aux trompettes de la mort

Le Velouté de Butternut aux trompettes de la mort de Justine, de saison !.

L’idée recette : Un « Velouté de Butternut aux trompettes de la mort »…

Préparation : 10 min – Cuisson : 50 min – Ingrédients pour 4 personnes :

1 courge Butternut, 200 g de trompettes de la mort , 3 CS de crème fraîche épaisse ,1 oignon , 2 CS d’huile d’olive, 30 g de beurre, 1 pincée de cumin, 1 pincée de gingembre, Copeaux de parmesan (facultatif), sel, poivre…

Recette : Coupez la courge Butternut en gros dés après lui avoir enlevé ses graines. Pas besoin de l’éplucher, c’est pratique !

Émincez l’oignon. Dans un faitout, faites chauffer l’huile d’olive et 20 g de beurre, et faites revenir 5 minutes à feu doux et sans colorer l’oignon et les dés de courge, en remuant régulièrement. Couvrez d’eau froide, et assaisonnez à votre goût.

Portez à ébullition, baissez le feu et continuez la cuisson à feu doux pendant 35 minutes environ. La courge est cuite lorsqu’elle est tendre.

Mixez, rectifiez l’assaisonnement, ajoutez 3 CS de crème fraîche et les épices.

Dans une poêle, faites chauffer 10 g de beurre, et faîtes revenir vos trompettes environ 5 min en remuant. Assaisonnez (si vous les aviez fait sécher au préalable, réhydratez-les dans un bol d’eau tiède).

Servez votre velouté accompagné de champignons, et parsemez éventuellement de copeaux de parmesan.

Velouté de Butternut aux trompettes de la mort

Velouté de Butternut aux trompettes de la mort

Je vous confiais plus haut que je m’étais approvisionnée sur le salon Pari Fermier… Mais qui m’a fourni cette courge délicate et appétissante ? Il s’appelle Philippe Le Lan, il est producteur de son exploitation « Herba Humana »…

Zoom sur Philippe Le Lan, producteur et adhérent de l’association Pari Fermier, et son exploitation agricole « Herba Humana »

Avant toute chose, Herba Humana, c’est quoi ?

Située dans le parc naturel régional de la Brenne au cœur du Berry, cette exploitation horticole et maraîchère est spécialisée dans les plantes médicinales et aromatiques ainsi que dans les plants et légumes de saison issus de l’Agriculture Biologique. Sur les salons d’automne Pari Fermier, Philippe Le Lan propose une sélection de trente cucurbitacées : une grande variété de courges toutes plus comestibles les unes que les autres, des coloquintes uniquement pour la déco, depuis cette année des calebasses, pour les cuistots mélomanes et autres pros de « piano », mais aussi des pommes de terre, des carottes et des poivrons de toutes les couleurs et de toutes les formes, un vrai délice pour les pupilles et les papilles.

Sur les salons de printemps, au revoir les légumes de saison et bonjour aux aromates et plantes à vertu médicinale : la variété des couleurs fait alors place à la diversité des senteurs !

Mieux connaitre la courge et la butternut  en particulier : quelques conseils glanés aux côtés de Philippe Le Lan.

  • Quelle saison ?

Les graines de courges sont semées en mai, et poussent au cours de l’été. Seules les fleurs femelles donnent des fruits, et ceux-ci sont récoltés à la fin de l’été, lorsqu’ils sont mûrs. Le truc de Philippe Le Lan pour savoir si la courge est prête à être cueillie : le pédoncule qui la rattache à la plante doit avoir une texture liégeuse, et ne doit plus être vert.

  • Quelle conservation ?

La courge, et spécifiquement la Butternut, se conserve plusieurs semaines, voire plusieurs mois : achetée ou récoltée à l’automne, elle peut être utilisée jusqu’en mars-avril de l’année suivante (pas plus, sinon elle perdrait en saveur !). La dame, douillette, ne supporte pas les chocs, et ne doivent surtout pas être tenues par le pédoncule : cela provoque micro fissures puis pourriture… Elle se conserve entière, dans une pièce aérée et pas trop humide, idéalement à température ambiante, mais jamais en dessous de 12°C : attention ! Comme la dame est frileuse, elle préfère avoir un peu trop chaud que trop froid. Le petit truc de Philippe Le Lan : joindre l’utile à l’agréable en conservant la courge Butternut dans son salon, pour le plaisir des yeux. Passées quelques semaines, direction la marmite !

  • Quelle utilisation ?

La courge Butternut est une véritable championne de la consommation ! Très polyvalente, elle s’utilise comme la demoiselle pomme de terre, soit un peu partout : frites, purée, velouté (dans ce cas-là, elle ne s’épluche pas, car sa peau est tendre et ne résiste pas au moulinage), chips, gratin, et parfois même en pâtisserie (muffins, confiture). Pensez également à les utiliser pour les repas de bébé… Le credo de Philippe Le Lan : la qualité des produits avant tout ; sans elle pas de magie dans les assiettes !

  • La Butternut : pourquoi on l’aime ?!

Les courges possèdent plusieurs vertus sympathiques, qui font que malgré leur nom de godiches, elles devraient faire partie de tout décor de cuisine !

Un partenaire santé et minceur : véritable concentré de vitamines et de minéraux, elles sont aussi très peu caloriques (15 à 20 kcal/100 g). Mesdames, ne résistez plus aux courges, elles ne favoriseront pas votre culotte de cheval ni même vos poignées d’amour !

Des reines de la déco ! Leurs couleurs multiples (du blanc au orange vif, en passant par le jaune et le vert) et leurs formes extravagantes (rondes, ovales, allongées ou biscornues, bombées, rebondies ou cloquées) donneront une touche insolite à votre intérieur… D’ailleurs, c’est bientôt Halloween : pensez à sculpter votre citrouille pour amuser les voisins et effrayer les enfants !!

Multitâches : la déclinaison des recettes autour de leur chair est infinie ou presque ; laissez donc libre cours à votre imagination… Leurs graines se conservent également très bien : lavées et essuyées, elles sont séchées à 180°C au four pendant une vingtaine de minutes, puis utilisées en salade ou à l’apéritif après avoir retiré leur enveloppe (parfois un peu « casse-pieds » à retirer… Seule les graines de la courge « Lady Godiva » ne possèdent pas d’enveloppe, c’est encore plus pratique !) Résistantes à la congélation, en morceaux ou en purée par portions individuelles, elles défient ainsi le temps spécialement pour vous !

Deux ou trois trucs et astuces sur la trompette de la mort…

  • La saison ?

Comme son nom l’indique nous l’avons dit (et nous radotons !) ce champignon pousse à l’automne, aux alentours de la fête des morts… Mais soyez vigilants dès la fin de l’été… Quelques rayons de soleil entrecoupés de fortes pluies, et le tour est joué ! Ou presque, car il faut maintenant les trouver !

  • L’endroit où la dénicher ?

Elle se plait dans les forêts de feuillus (hêtres, chênes, charmes, châtaigniers, noisetiers), plus rarement sous les conifères, et elle adore les sols humides. Elle vit en colonie, donc vous ne la trouverez presque jamais seule ! Comme elle aime souvent jouer à cache-cache, aiguisez votre vue et la récompense sera ! Si vous en trouvez une, vous en trouverez d’autres, car elle pousse en abondance, d’où son nom très imagé de « corne d’abondance ».

  • Nettoyage (à sec !)

Ne nettoyez surtout pas vos trompettes à grandes eaux ! Elles perdraient toute leur saveur si subtile… Commencez par couper la base de la trompette, puis fendez-la en deux dans le sens de la longueur, et brossez avec soin l’intérieur pour déloger tout intrus qui s’y serait abrité !

  • Conservation

Ce qui est pratique et super sympa avec les trompettes, c’est qu’elles sèchent très facilement : il suffit de jouer à la couturière ! Enfilez-les une à une sur un fil à l’aide d’une aiguille, et suspendez ce chapelet de trompettes dans une pièce ventilée et sèche pendant plusieurs semaines. Pour cela, ne les nettoyez pas en les fendant en deux, car elles ne pourraient plus être enfilées (oui oui, c’est logique…) Préférez un rinçage à l’aide d’un mince filet d’eau après leur avoir coupé la base, pour que l’eau s’écoule sans encombre. Vous pouvez ainsi les conserver pendant une année dans une boîte hermétique, ou bien les réduire en poudre pour confectionner de délicieuses sauces maison !

Un petit point culturel et botanique avant de nous quitter, ça vous dit ?

Quand je pense « courge », je pense bien sûr à cuisine, gastronomie, gourmandise et autres délices culinaires… Mais depuis cet été, mon imagination divague encore un peu plus, et je me souviens d’une découverte insolite au détour d’un périple à la rencontre des châteaux cathares…

Département de l’Aude, août 2013 : nuit en chambre d’hôtes à l’abbaye de Villelongue, située à une dizaine de kilomètres de Carcassonne… Superbes vestiges d’une abbaye cistercienne, devenue propriété privée de Jean Eloffe, amoureux d’histoire mais aussi de… cucurbitacées ! Car derrière le cloître et le bâtiment des moines convers, à proximité d’un vivier et des ruines d’un pigeonnier se cache un superbe jardin hors du commun, baptisé le « jardin bleu » en raison du goût prononcé du jardinier des lieux pour cette couleur. Après avoir franchi la porte d’entrée de ce jardin potager extravagant, on découvre pas à pas le monde de Jean Eloffe, où se mêlent courges ou fleurs de courges selon la saison, et tous un tas d’objets peints (en bleu !) utilisés en guise de tuteurs pour ces belles joufflues qui viennent alors se poser et grandir sur les chaises ou les marches d’une échelle… ça et là, quelques jeux de mots fort appropriés : « fenêtre sur cour (jeu) de mots » restera mon préféré !

La passion de Jean Eloffe pour les courges se retrouve à l’intérieur de l’abbaye, au détour d’un couloir, suspendues au plafond, posées à même le sol ou trônant fièrement sur un meuble de l’une des chambres.

Justine GOURBIERE – Voir le blog de Justine : lessoeursfourchettes.blogspot.fr

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