RECETTE de Chef : Noix de St-Jacques dorées, sauce tartuffon par Michel Roth

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Michel Roth nous offre sa recette de Noix de Saint-Jacques dorées à la sauce « tartuffon », tirée de l’émission « Repas de Fête ».

Pour réaliser cette recette de fête, il vous faut : Pour les Saint-Jacques, 18 coquilles St-Jacques, (réserver les noix et les bardes), 1 dl d’huile d’olive, Sel, Poivre.

Pour la sauce « tartuffon » : 150 gr de champignons de Paris, 2 échalotes, 5 cl d’huile de truffe blanche, 5 cl de vin blanc, ½ l de fumet de poisson, 2 dl de crème fraiche.

Pour la polenta : 250 gr de polenta précuite, ½ l de lait, 25 cl de crème épaisse, 60 gr de mascarpone, 60 gr de parmesan râpé, 50 gr de beurre clarifié.

Pour les garnitures : 500 gr de pois gourmands, 50 gr de beurre, 200 gr de feuilles de roquette, 150 gr de copeaux de parmesan, 100 gr de champignons de Paris crus, 1 pincée de baies roses.

Passons en cuisine avec Michel Roth : Pour les Saint-Jacques, saisir à feu vif les noix de St-Jacques avec l’huile d’olive 1 minute de chaque côté pour bien les dorer. Servir bien chaud.

Pour la polenta : Porter le lait, la crème et le mascarpone à ébullition. Incorporer la polenta et le parmesan. Saler et poivrer, laisser cuire à feu doux.

Mouler dans un plat à rebord beurré et laisser refroidir. Démouler puis tailler en rectangle. Enfin, dorer les rectangles au beurre clarifié, puis dresser.

Pour les pois gourmands : Les blanchir rapidement à l’eau salée et les rouler dans le beurre fondu.

Pour la sauce tartuffon : Faire revenir les bardes de St-Jacques avec les échalotes hachées, déglacer avec le vin blanc et verser le fumet de poisson. Laisser cuire environ 20 min, passer au chinois et faire réduire avec la crème et le tartuffon (champignons et huile de truffe mixés). Réserver au chaud. Vérifier l’assaisonnement.

Dressage : Poser les noix de St-Jacques sur les assiettes, ranger autour la polenta et les pois gourmands. Finir la présentation avec les copeaux de parmesan, les lamelles de champignons crus, les feuilles de roquette et les baies roses. Verser la sauce tartuffon.

Michel Roth -Photos : ARTE/ Doc en Stock- Service de Presse – 12/14

Vous pouvez aussi essayer la recette de Saint Jacques de Canal Gourmandises…