RECETTE de Chef : Tarte au Chocolat de Modica par Marco Giudizio, Pâtissier en Italie

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La « Tarte Modica » une création originale et une idée de Marco Giudizio, pâtissier en Italie. Voici sa recette en avant-première pour Canal Gourmandises.

Marco Giudizio

Notre ami Marco est un fidèle de Canal Gourmandises, il propose, après la Religieuse Sicilienne,  sa deuxième recette depuis Florence, cette si belle ville d’Italie.

Les Gourmandises y sont aussi excellentes !.. et on aime le chocolat.

Le chocolat de Modica plus précisément. C’est un chocolat particulier, produit à Modica en Sicile (Italie), plutôt apprécié mais difficile à utiliser en pâtisserie parce qu’il est fait avec une pâte de cacao amer du sucre de canne et des arômes naturels. Il est fabriqué à l’ancienne, en effet le cacao n’est pas séparé du beurre de cacao…(pas de conchage). Voici cette belle recette, très gourmande et à réaliser en 4 étapes.

La "Tarte Modica"

La « Tarte Modica »

PASSONS EN CUISINE

Les ingrédients pour le pâte sucrée.

90 g de farine de blé tendre t.45 tamisée; 50 g de beurre; 30 g de sucre glace tamisée; 1 pincée de sel; 1 jaune d’œuf; 10 g de poudre d’amandes blanche; 2 g de cannelle en poudre.

1) Dans une bassine pâtissière, travailler à la spatule en bois, le sucre glace et le beurre ramolli, jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène.

2) Ajouter le jaune d’œuf, la cannelle en poudre et continuer à mélanger jusqu’à ce qu’ils soient bien incorporés. Ajouter enfin la farine préalablement passée au tamis, et le sel. Mélanger à nouveau jusqu’à l’obtention d’une boule compacte. Terminer avec les mains.

3) Fraiser rapidement (pousser et écraser une pâte à foncer sur le marbre avec la paume de la main), et laisser reposer au frais 30 minutes avant utilisation. Après abaisser et foncer un cercle à tarte (16 cm) avec une épaisseur (2/3 millimètres) et cuire à four préchauffé à 180°C (four maison) pendant 15 minutes.

Les ingrédients pour la crème pâtissière aux amandes : 170 g de crème liquide, 80 g de lait, 60 g de jaunes d’œufs, 15 g de fécule de mais, 80 g de sucre, 5 g de grain de vanille. 60 g de poudre d’amandes blanche.

1) Fendre la gousse de vanille en deux et la mettre à chauffer avec le lait.

2) Dans un cul de poule verser les jaunes d’œufs, la fécule de mais et le sucre bien mélanger. Lorsque le lait entre en ébullition le verser sur les œufs blanchis et bien mélanger.

3) Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait et cuire à feu modéré pendant 4 à 5 minutes en remuant constamment et en faisant attention à ce que la crème n’attache pas au fond de la casserole. Lorsque celle-ci est cuite, qu’elle a une consistance épaisse. La débarrasser dans un récipient froid. Pour éviter qu’elle ne croûte en refroidissant, la couvrir d’un papier film plaqué directement sur la crème.

4) Ajouter la poudre d’amandes et mélanger avec une spatule.

Les ingrédients pour la gelée d’orange : 200 g de jus d’orange, 5 g de gélatine, 80 g de sucre.

1) Dans une petite casserole de cuisson faire chauffer sans bouillir le jus d’orange et le sucre.

2) Ajouter la gélatine préalablement ramollies dans de l’eau froide et bien égouttées. Mélanger au fouet afin de bien les dissoudre.

3) Verser cette préparation encore tiède dans un plaque du four couvert avec du film alimentaire (0.5 cm). Laisser gélifier au frais. Couper avec un cercle à pâtisserie (14 cm) la gelée d’orange.

Les ingrédients pour le montage : 50 g de chocolat Modica, 20 g des amandes effilées.

1) Mettre dans le fond de tarte la gelée d’orange et à l’aide d’une poche à douille (lisse 8 mm) garnir de crème pâtissière aux amandes la tarte.

2) Dresser de chocolat Modica râpé et des amandes effilées.

Recette et photos : Marco Giudizio.

La "Tarte Modica" de Marco Giudizio - Chef Pâtissier Italien

La « Tarte Modica » de Marco Giudizio – Chef Pâtissier Italien

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