REPORTAGE : Francisco Pires, Champion de France des Écailler 2014

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SAM_4984MARENNES OLERON (17)

Championnat de France des Écaillers 2014

C’est Francisco Pires, chef Écailler du Restaurant L’Huîtrier ( 16, rue Saussier Leroy – 75017 Paris), qui a remporté le titre de Champion de France 2014 des Écaillers à l’occasion de la 14e édition du Championnat de France des écaillers organisé ce 9 octobre à la Cité de l’huître Chenal de la Cayenne à Marennes (17 – Charente Maritime).

« Les gourmands sont au rendez-vous, tout est en place, les postes de travail sont prêts, les chronomètres à zéro, les candidats se concentrent au maximum, il faut gagner !.. C’est un concours sérieux, il y a non seulement un titre en jeux mais aussi coupes et diplômes et surtout la grande fierté d’être le champion de France 2014 des Écaillers. Une profession qui mérite d’être dans la lumière, car sans eux, nous ne pourrions nous régaler d’un beau plateau de Fruits de Mer à la table de notre restaurant préféré. »…

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Francisco Pires en action !

LE METIER D’ECAILLER : L’écailler gère les approvisionnements en coquillages et crustacés d’un restaurant ou d’un groupe de restaurants. Il commande, réceptionne et contrôle la qualité des produits.

Il ouvre les huîtres et autres coquillages et compose les plateaux de fruits de mer à la commande. Il fait donc le lien direct entre la production et la dégustation. Seul ou avec d’autres écaillers, il tient le banc de fruits de mer situé à l’extérieur du restaurant.

Le chef écailler dirige une équipe. Les compétences nécessaires au métier d’écailler sont une bonne connaissance des fruits de mer, une bonne maîtrise des gestes techniques, la rapidité d’exécution, un bon contact avec la clientèle…

Les écaillers jouent un rôle important pour l’exposition et la présentation des produits conchylicoles au grand public. Ils participent également à la réputation des établissements gastronomiques.

SAM_4972« Au passage, Gérald Viaud, Président du Comité National de la Conchyliculture, lui même Conchyliculteur (éleveur d’huîtres) nous indique que les principales qualités du métier d’Écailler c’est : Aimer son métier, avoir la passion et l’amour du travail bien fait et des Fruits de Mer… Les deux métiers sont indissociables pour au final, déguster avec gourmandises Huîtres et Fruits de Mer. A la question, il y a une saison particulière pour les consommer ?, la réponse est immédiate : C’est comme on aime, toute l’année si vous le souhaitez… ».

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SAM_4878LE CONCOURS 2014 : les 11 meilleurs écaillers professionnels de France, qualifiés sur la base des résultats des sélections régionales, se sont défiés autour de 3 épreuves :

1 ) Une épreuve de vitesse qui consiste en l’ouverture de 50 huîtres creuses et 50 huîtres plates en un minimum de temps tout en respectant le produit. Toute huître abîmée lors cette épreuve vaut au candidat une pénalité de 4 secondes.

2 ) Une épreuve de présentation durant laquelle les concurrents devaient, en 20 minutes,
composer le plus beau plateau avec les fruits de mer mis à leur disposition.

3 ) Une nouvelle épreuve en introduction du championnat, a vu le jour pour cette édition : une épreuve théorique qui permet de juger les candidats sur leurs connaissances des produits sur la base de réponses écrites à dix questions.

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LE JURY 2014 – Attentif et sérieux…

Sous la présidence de M. Bruno Gauvain, Meilleur Ouvrier de France Poissonnier-Écailler, le jury était composé de 6 professionnels de la filière dont M. Merle et M. Rousseau (maîtres écaillers).

Il était en charge de noter à l’aveugle, les plateaux des 11 candidats. L’épreuve théorique et les épreuves pratiques aboutissent à un classement.

« C’est une belle compétition, chaque candidat a en tête sa manière de faire, on répète dans la tête, avant le « Top départ », les gestes avec précision, car chaque seconde est importante… A noter que les candidats disposent de la même quantité de produits et des mêmes « armes » pour concourir… (50 huîtres creuses et 50 huîtres plates, palourdes ou praires, crevettes, langoustines et éventuellement d’autres coquillages ou crustacés.) »…

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SAM_4868TOP DÉPART : Devant le public, venu nombreux, les organisateurs, des journalistes de la région et en déplacement spécial depuis Paris, Bruno Gauvain donne le « Top départ »…

Grand silence dans l’assemblée, les candidats sont à l’action. Il faut aussi être prudent, ne pas se blesser et à la fin de la compétition rendre un poste de travail propre, l’hygiène est impérativement au rendez-vous… La concentration à son maximum !..

Épreuve N°1 : Ouverture en un temps record de 100 Huîtres – Épreuve N° 2 : Montage du plateau de Fruits de Mer en un temps donné. Épreuve N° 3 : (hors concours)… et après délibération du Jury et remise des prix, dégustation par l’ensemble de l’assemblée des produits !, avec une bonne mayonnaise « maison ». (C’était un régal). Au moins il n’y a eu aucun gâchis et c’est parfait. Pour tout vous dire, pour nous autres, c’était l’épreuve la plus facile quand on a la gourmandise facile. Un vrai ravage.

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SAM_4981REMISE DES PRIX ET PALMARÈS 2014

Pour cette 14ème édition, Francisco Pires, écailler de l’Huîtrier à Paris, remporte la totalité des 1er prix :

1er prix du classement de l’épreuve de vitesse et de l’épreuve de présentation et de ce fait, 1er prix du classement général.

Il remporte ainsi le titre de Champion de France des Écaillers 2014 !.. BRAVO !.

M. Clément Marandon de L’Ecailler du Jutard (Lyon) et M. Rabah Guechoud de La Lorraine (Paris) ont obtenu respectivement la 2ème et 3ème place au classement général. Tous les 3 sont qualifiés pour représenter la France au Championnat Européen des Ecaillers qui aura lieu en Novembre à Bruxelles (date et lieu à venir).

RÉSULTATS 2014 – CLASSEMENT GENERAL

1er Francisco Pires L’huîtrier (Ile-De-France)
2è Clément Marandon L’écailler du Jutard (Rhône-Alpes)
3è Rabah Guechoud La Lorraine (Ile-De-France)
4è Ludovic Guichard Toinou (PACA)
5è Ludovic Coti Toinou (PACA)
6è Xavier Xaintray Tonton Louis (Poitou-Charentes)
7è Pierre Molini Coquillages Pierrot (PACA)
8è Mikaël Lenoir Poissonnerie Lucine (Aquitaine)
9è Jonathan Lamine Bistro de Breteuil (Ile-De-France)
10è Marc Lande Ets Lande (Poitou-Charentes)
11è Kevin Jerruz Perez Oyster Bar (Aquitaine)

CLASSEMENT VITESSE – (temps incluant les pénalités)

1er Francisco Pires L’huîtrier 7’45
2è Rabah Guechoud La Lorraine 8’37
3è Clément Marandon L’écailler du Jutard 9’39
4è Ludovic Guichard Toinou Marseille 10’14
5è Ludovic Coti Toinou Aix en Provence 10’15
6è Xavier Xaintray Tonton Louis 10’31
7è Pierre Molini Coquillages Pierrot 11’11
8è Jonathan Lamine Bistro de Breteuil 11’16
9è Kevin Jerruz Perez Oyster Bar 12’21
10è Mikaël Lenoir Poissonnerie Lucine 12’31
11è Marc Lande Ets Lande 12’42

CLASSEMENT PRÉSENTATION

1er Francisco Pires L’huîtrier (Ile-De-France)
2è Clément Marandon L’écailler du Jutard (Rhône-Alpes)
3è Ludovic Guichard Toinou (PACA)
4è Rabah Guechoud La Lorraine(Ile-De-France)
5è Mikaël Lenoir Poissonnerie Lucine(Aquitaine)
5è Ludovic Coti Toinou (PACA)
7è Pierre Molini Coquillages Pierrot (PACA)
8è Jonathan Lamine Bistro de Breteuil (Ile-De-France)
9è Marc Lande Ets Lande (Poitou-Charentes)
10è Xavier Xaintray Tonton Louis (Poitou-Charentes)
11è Kevin Jerruz Perez Oyster Bar (Aquitaine)

Album photos complet sur notre page facebook Canal Gourmandises

By Christophe Devé – Service de Presse : CNC – Photos : CG – Octobre 2014 – Merci à Anne Anfrol